Die italienischen Berge sind nicht nur Skifahren und Panorama: Sie haben auch eine der reichsten und vielfältigsten Küchen Europas. Jedes Tal hat seine eigenen Rezepte, jede Hütte ihre eigene Interpretation. Eine kulinarische Reise durch Italiens Bergküche, Region für Region.
Aostatal: Fonduta und Lardo
Die Küche des Aostatals ist deftig, wärmend und eng mit den Produkten der Almen verbunden.
Die Klassiker
Fonduta valdostana: geschmolzene Fontina g.U. mit Milch, Butter und Eigelb. Serviert im Töpfchen mit gerösteten Schwarzbrotscheiben, ist sie das Symbol des Après-Ski im Aostatal. Sie bekommen sie in allen Hütten von Cervinia und Courmayeur.
Polenta concia: Polenta aus grobem Maismehl mit geschmolzener Fontina und Almbutter. Einfach, aber unwiderstehlich.
Carbonade: in Rotwein mit Gewürzen geschmortes Rindfleisch. Ein Gericht für Tage mit Minusgraden.
Lard d’Arnad g.U.: Lardo (gewürzter Rückenspeck), der mit Kräutern in Doils (Kastanienholzbottichen) reift. Zart wie Butter, zergeht er auf der Zunge.
Crema di Cogne: kalte Zabaione mit Schokolade, eine Spezialität des Dorfes Cogne.
Trentino-Südtirol: Knödel und Strudel
Die doppelte Seele von Trentino und Südtirol zeigt sich in einer Küche, die italienische und mitteleuropäische Tradition verbindet.
Südtiroler Spezialitäten
Knödel (canederli): Knödel aus altem Brot mit Speck, Käse oder Spinat, in der Brühe oder mit zerlassener Butter serviert. Jeder Hof hat sein eigenes Rezept.
Schlutzkrapfen: Teigtaschen in Halbmondform, gefüllt mit Spinat und Ricotta, mit Butter und Parmesan. Das typische Gericht des Pustertals.
Südtiroler Speck g.g.A.: mit Wacholder und Hagebutte geräucherter Schinken. Die Tiroler Marende (Speck, Käse, Roggenbrot) ist ein festes Ritual.
Trentiner Spezialitäten
Strangolapreti: Nocken aus Brot und Spinat, leichter als Knödel, mit Butter und Salbei.
Carne salada: mit Gewürzen in Salzlake eingelegtes Rindfleisch, roh wie ein Carpaccio oder kurz gegrillt. Eine Spezialität vom Trentiner Gardasee.
Apfelstrudel: Die Trentiner Version hat einen hauchdünnen Teig mit einer Füllung aus Renette-Äpfeln, Rosinen, Pinienkernen und Zimt.
Ladinische Spezialitäten (Gröden, Alta Badia, Fassatal)
Cajincí: ladinische Teigtaschen mit Spinat, Kartoffeln und Ricotta.
Turtres: gefüllte Krapfen (Sauerkraut, Spinat, Kartoffeln), in Schmalz ausgebacken.
Crafuncins: Nocken aus Roggenmehl mit geschmolzenem Käse.
Lombardei: Pizzoccheri und Sciatt
Veltlin
Das Veltlin ist ein Paradies der Bergküche. Zu jedem Abendessen nach einem Skitag in Bormio oder Livigno gehören:
Pizzoccheri: Bandnudeln aus Buchweizen mit Wirsing, Kartoffeln, Butter und Valtellina-Casera-Käse. Ein „schweres“ Gericht, aber ein großartiges.
Sciatt: knusprige Buchweizenkrapfen mit geschmolzenem Käse im Inneren. Der Name bedeutet im Dialekt „Kröten“.
Bresaola della Valtellina g.g.A.: luftgetrocknetes, gereiftes Rindfleisch. Mit Öl, Zitrone und Rucola eine perfekte Vorspeise.
Polenta taragna: Polenta aus Mais- und Buchweizenmehl, mit Butter und Käse verrührt. Das Soulfood des Veltlins.
Piemont: Fonduta und Bagna cauda
Langhe und Alpen
Bagna cauda: warme Sauce aus Knoblauch, Sardellen und Olivenöl, in die man rohes und gekochtes Gemüse tunkt. Das gesellige Gericht schlechthin.
Agnolotti del plin: kleine, von Hand zusammengekniffene Teigtaschen mit Fleischfüllung. In der Brühe oder mit Butter und Salbei.
Gofri: Waffeln aus den okzitanischen Tälern (Gegend um Bardonecchia), belegt mit Wurst, Käse oder Haselnusscreme.
Castelmagno: Almkäse g.U. mit Edelschimmel, hergestellt oberhalb von 1.600 m. Perfekt geschmolzen auf Polenta.
Friaul-Julisch Venetien: Frico und Gulasch
Frico: Fladen aus geriebenem Montasio-Käse, außen knusprig, innen zart schmelzend. Mit Polenta das Symbolgericht der Friauler Berge, perfekt nach einem Tag in Sella Nevea oder Forni di Sopra.
Jota: kräftiger Eintopf aus Bohnen, Sauerkraut und Schweinefleisch. Der mitteleuropäische Einfluss ist deutlich.
Apennin: Arrosticini und Wildschwein
Abruzzen
Arrosticini: Spießchen aus Schaffleisch vom Holzkohlegrill. Unwiderstehlich, man isst sie gleich dutzendweise. Sie finden sie überall in Roccaraso und Campo Imperatore.
Pasta alla chitarra: kantige Spaghetti, die mit einem Saitengerät geschnitten werden, mit Lammragout.
Scrippelle ‘mbusse: dünne Crêpes in Brühe. Eine Spezialität aus Teramo, ideal zum Aufwärmen.
Toskana
Pappardelle al cinghiale: breite Nudeln mit Wildschweinragout. Das Gericht der Wälder am Abetone.
Castagnaccio: Kuchen aus Kastanienmehl mit Rosmarin und Pinienkernen. Eine alte Süßspeise der toskanischen Berge.
Kalabrien und Sizilien
Fileja mit ‘Nduja: frische kalabrische Pasta mit scharfer ‘Nduja aus Spilinga. Sie finden sie rund um Gambarie.
Pasta alla Norma: ursprünglich sizilianisch, in den Hütten am Ätna mit frittierten Auberginen, Tomaten und gesalzenem Ricotta.
Wein in den Bergen
Vergessen Sie die Weine nicht:
- Gewürztraminer (Südtirol): aromatisch, perfekt zu Speck und Knödeln
- Teroldego (Trentino): kräftiger Roter, passt zu Fleisch
- Nebbiolo d’alpeggio (Aostatal): leicht und duftig
- Sfursat di Valtellina (Lombardei): kraftvoller Roter, ideal zu Pizzoccheri
- Montepulciano d’Abruzzo: passt zu allem, was vom Grill kommt
Die Hütten, in denen Sie diese Spezialitäten probieren können, stellen wir in unserem Ratgeber zu den besten Hütten für Bergküche vor.
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