La montagne italienne, ce n’est pas seulement le ski et les panoramas : c’est aussi l’une des traditions culinaires les plus riches et les plus variées d’Europe. Chaque vallée a ses recettes, chaque refuge sa façon de les préparer. Voici un tour gourmand des plats de montagne d’Italie, région par région.
Vallée d’Aoste : la fondue et le lard
La cuisine valdôtaine est généreuse, réconfortante et étroitement liée aux produits de l’alpage.
Les plats emblématiques
Fondue valdôtaine : de la fontina AOP fondue avec du lait, du beurre et des jaunes d’œuf. Servie en cocotte avec des croûtons de pain noir, c’est le plat phare de l’après-ski valdôtain. Vous la trouverez dans tous les refuges de Cervinia et de Courmayeur.
Polenta concia : une polenta de farine grossière, nappée de fontina fondue et de beurre d’alpage. Simple mais irrésistible.
Carbonade : un ragoût de bœuf mijoté au vin rouge et aux épices. Le plat idéal quand le thermomètre passe sous zéro.
Lard d’Arnad AOP : un lard affiné dans des « doils » (bacs en châtaignier) avec des herbes aromatiques. Fin comme du beurre, il fond en bouche.
Crème de Cogne : un sabayon froid au chocolat, spécialité du village de Cogne.
Trentin-Haut-Adige : canederli et strudel
La double identité du Trentin et du Haut-Adige (Tyrol du Sud) se retrouve dans une cuisine qui mêle tradition italienne et influences d’Europe centrale.
Spécialités du Haut-Adige
Canederli (Knödel) : des boulettes de pain rassis au speck, au fromage ou aux épinards, servies en bouillon ou au beurre fondu. Chaque ferme (maso) a sa recette.
Schlutzkrapfen : des demi-lunes de pâte farcies aux épinards et à la ricotta, servies avec du beurre et du parmesan. Le plat emblématique du Val Pusteria.
Speck du Haut-Adige IGP : un jambon fumé parfumé au genièvre et à l’églantier. Le casse-croûte tyrolien (speck, fromage, pain de seigle) est un vrai rituel.
Spécialités du Trentin
Strangolapreti : des gnocchis de pain et d’épinards, plus légers que les canederli, servis au beurre et à la sauge.
Carne salada : du bœuf mariné en saumure avec des épices, servi cru comme un carpaccio ou grillé à la plancha. Une spécialité de la rive trentine du lac de Garde.
Strudel aux pommes : la version trentine a une pâte très fine, garnie de pommes reinettes, de raisins secs, de pignons et de cannelle.
Spécialités ladines (Val Gardena, Alta Badia, Val di Fassa)
Cajincí : des raviolis ladins farcis aux épinards, aux pommes de terre et à la ricotta.
Turtres : des beignets farcis (choucroute, épinards, pommes de terre) frits au saindoux.
Crafuncins : des gnocchis de farine de seigle au fromage fondu.
Lombardie : pizzoccheri et sciatt
Valteline
La Valteline est un paradis de la cuisine de montagne. Après une journée à Bormio ou à Livigno, le dîner devrait comporter :
Pizzoccheri : des tagliatelles de sarrasin avec du chou, des pommes de terre, du beurre et du fromage Valtellina Casera. Un plat « lourd », mais sublime.
Sciatt : des beignets croustillants de sarrasin fourrés au fromage fondu. Leur nom signifie « crapauds » en dialecte.
Bresaola della Valtellina IGP : de la viande de bœuf séchée et affinée. Avec un filet d’huile, du citron et de la roquette, c’est une entrée parfaite.
Polenta taragna : une polenta de maïs et de sarrasin, liée au beurre et au fromage. Le plat réconfort de la Valteline.
Piémont : fondue et bagna cauda
Des Langhe aux Alpes
Bagna cauda : une sauce chaude à l’ail, aux anchois et à l’huile d’olive, dans laquelle on trempe des légumes crus et cuits. Le plat convivial par excellence.
Agnolotti del plin : de petits raviolis farcis à la viande, pincés à la main. Servis en bouillon ou au beurre et à la sauge.
Gofri : des gaufres alvéolées typiques des vallées occitanes (autour de Bardonecchia), garnies de charcuterie, de fromage ou de crème de noisettes.
Castelmagno : un fromage d’alpage à pâte persillée AOP, produit au-dessus de 1 600 m. Parfait fondu sur la polenta.
Frioul-Vénétie Julienne : frico et goulash
Frico : une galette de montasio râpé, croustillante dehors et fondante dedans. Avec de la polenta, c’est le plat emblématique de la montagne frioulane, parfait après une journée à Sella Nevea ou à Forni di Sopra.
Jota : une soupe consistante de haricots, de choucroute et de porc. L’influence de l’Europe centrale saute aux yeux.
Apennins : arrosticini et sanglier
Abruzzes
Arrosticini : des brochettes de mouton grillées à la braise. Irrésistibles : on en mange des dizaines. Vous en trouverez partout à Roccaraso et à Campo Imperatore.
Pasta alla chitarra : des spaghettis carrés, coupés avec un instrument à cordes, servis avec un ragoût d’agneau.
Scrippelle ‘mbusse : de fines crêpes plongées dans le bouillon. Une spécialité de Teramo, parfaite pour se réchauffer.
Toscane
Pappardelle au sanglier : des pâtes larges avec une sauce au sanglier. Le plat des forêts de l’Abetone.
Castagnaccio : un gâteau de farine de châtaigne au romarin et aux pignons. Un dessert ancien des montagnes toscanes.
Calabre et Sicile
Fileja à la ‘nduja : des pâtes fraîches calabraises avec la ‘nduja piquante de Spilinga. Vous les trouverez près de Gambarie.
Pasta alla Norma : d’origine sicilienne, on la sert dans les refuges de l’Etna avec des aubergines frites, de la tomate et de la ricotta salée.
Le vin en montagne
N’oubliez pas les vins :
- Gewürztraminer (Haut-Adige) : aromatique, parfait avec le speck et les canederli
- Teroldego (Trentin) : un rouge intense, pour accompagner la viande
- Nebbiolo d’alpage (Vallée d’Aoste) : léger et parfumé
- Sfursat di Valtellina (Lombardie) : un rouge puissant, idéal avec les pizzoccheri
- Montepulciano d’Abruzzo : il accompagne tout ce qui sort du gril
Pour trouver les refuges où goûter ces spécialités, consultez notre guide des meilleurs refuges pour la cuisine de montagne.
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